Felsefi Aşçı

Hocam,"hiç yaptığınız yemeklerden bahsetmiyorsunuz,"diyenlere gelsin.

Doğrusu severek ve isteyerek bu mesleği seçmedim,ilgi duymazdım belki de bana"sen aşçı olacaksın,"deseler inanmaz ve onlarla dalga geçerdim.Ancak bu mesleği seçtiğim için de pişman değilim, insan, sevmediklerini zamanla sevip hatta ona aşık bile olabiliyor.O yıllar iki yıllık meslek yüksek okullarına yerleşebilecek puan alıyordum fakat köyümüzde 'bilirkişi'sıfatına bürünmüş kimselerin: "İki yıl okuyup da ne olacaksın,hem parana yazık hem zamana,"diyerek kötü çıkarımda bulunmaları benim aklımı çelmişti.

Belediye başkanımızın-Medet Demirbağ-önerisi ve desteğiyle yaklaşık yedi ay süren turizm kursuna yazıldık,yatılı bir devlet kursuydu bu.Kat hizmetleri,servis hizmetleri,mutfak ve ön büro olmak üzere dört bölüm vardı yani turizm sektörüne eleman yetiştirmek için açılmış bir okuldu.

Direkt aşçı olmadım elbette;çamaşırhanede çalıştım,meydancılık,bulaşıkçılık,çıraklık derken usta oldum.Bizim zamanımızda yani iki binli yıllarda,yükselmek bu kadar kolay değildi,şimdi bir yıl çıraklık yapan kimseyi diğer yıl usta olarak karşında görebiliyorsun,bunun bir çok nedeni var oralara girmek istemiyorum.

Aşçı olmak için gerekli özellikler:

1.El beceriniz kesinlikle iyi olmak zorunda çünkü zamanla yarışacaksınız ve doğramalarda bıçak,adeta elinizde dans edebilmelidir.

2.Pratik ve zeki olmanız gerekli.Bunu şunun için söylüyorum,hangi yemeğe ne girdiğini, pişme derecesi ve sürelerini iyi bilmeniz gerekir,havuç ile kabak aynı anda atılmaz mesela.

3.Özgüven.Bir işi yapabilmek için çok önemlidir:"ben bunu yapamam"diyerek ocağın başına geçerseniz,yapamazsınız.O yemeği yapacağınıza önce kendiniz inanmalısınız aksi takdirde başarılı olmanız imkansızdır.

4.Sabırlı olmak.Her işte olduğu gibi bizim işte de sabırlı olmak gerekir çünkü her şey biranda olmaz.Her yemeğin pişme süresi farklıdır onu iyi takip etmeniz gerekir.

Beş yüz kişilik bir tesiste,herkesin sizin yaptığınız yemeği beğenmesini sakın beklemeyin,bazı yorumlara da kulak tıkamanız lazım.

5.Stres ve zaman yönetimi.Yemek saatleri bellidir ve o saatlerde,mutlaka,yemek çıkartmakla görevlisiniz."Tüp bitti,tencerem yoktu,eleman işe gelmedi,su arızası vardı,fırın bozuldu"gibi mazeretleri kimseye dinletemezsiniz,müşteriler isyan eder,sizi de işten kovarlar.

Bütün işleri tek başınıza yapmaya kalkışmak ister istemez stresi doğuracaktır ve bu da hem işlerinizin aksamasına neden olacaktır hem de iş kazalarına.Her şeyi yapayım derken bakarsınız hiçbir şey yapamazsınız.

Özellikler çoğaltılabilir ama bence ana özellikler bunlardır,bu mesleği merak edenler,yemek ile ilgili işletme açmak isteyen arkadaşlarımıza duyurulur.

Yıllar sonra açıköğretimden sosyoloji bölümünü bitirdim hatta bir keresinde sınava gittiğimde,sınav görevlisiyle küçük bir sohbetimiz olmuştu,aşçı olduğumu söylediğimde bana: "felsefi aşçı mı olacaksın?"demişti ve bu söz benim çok hoşuma gitmişti.

Bir ustanın yaptığını diğer usta beğenmez.

Her ustanın bir yöntemi ve deneyimi vardır.Her yemeğin bir lezzeti,içeriği ve hikayesi vardır.Her,her diye uzayıp gider...

Aşçılığı zamanla yazarlıkla eş görmeye başladım;ikisinde de ortaya konmuş bir ürün vardır,ikisinde de yaratıcılık ve hayal gücü hakimdir,eleştiriye açıktır.